סיר גדול ושטוח 28 ומעלה
לוקחים 2 בצלים מקצצים ומטגנים בסיר עם רבע כוס שמן , כשמתחיל להזהיב , מוסיפים חצי קילו בשר ( פרוסות ) ועוף למי שרוצה , לטגן אותם עם הבצל כ5 דקות ואז מוסיפים כף מלאה רסק עגבניות + חצי פפריקה חריפה או מתוקה + כוס חומוס מושרה יום קודם ( או כוס מוכן של סנפרוסט ).מוסיפים מים עד שמכסים את הבשר והחומוס , מבשלים עד לרתיחה ואז מנמיכים לאש קטנה כשעתיים וחצי.
הכנת קוסקוס טריפוליטאי – 1 ק"ג
כוס מים לערבוב
מתוך ה1 ק"ג סולת , לקחת קצת סולת בקערה להרטיב עם קצת מים ולפתוח , ככה עד שהכמות של הסולת נגמרת.
להעביר לנפה ( רשת ) ולנפות ומה שנשאר ממשיכים לנפות בעזרת היד על הרשת.
3/4 כוס שמן , כף שטוחה של מלח
למלא את הסיר ב-1/3 מים , להכניס לתוך הסיר עם המים 3 גזרים + בצל שלם + עגבניה שלמה + תפו"א לחתוך לריבועים + עלי סלרי + לפי הטעם , כלומר אפשר חתיכות דלעת וקישואים.
כשהמים רותחים לשים את הקוסקוס בסיר העליון ( הסיר עם הרשת ) ולהניח אותו על הסיר עם המים , לכסות את הסיר העליון במכסה , עד שמתחילים לצאת אדים מתוך הסיר העליון מנמיכים את האש ומבשלים עוד שעה ורבע.
אחרי שעה ורבע מוציאים את הקוסקוס ומערבבים את הקוסקוס עם 3 כוסות מים ( לפתוח טוב )
להוסיף עוד 3 כוסות מים לסיר התחתון.
לבשל שוב עד שיצאו שוב האדים , לשים את הקוסקוס על האש הנמוכה ולבשל עוד 3/4 שעה.
דג לוקוס לבן טרי 2 עד 3 קילו מתאים ל-10 מנות , פרוס לפרוסות 2 אצבעות והראש לחצי.
מפזרים מלח גס על הפרוסות למשך 10 דקות , מוסיפים קצת לימון על הפרוסות , אחרי רבע שעה שוטפים.
שמים 1/2 כוס שמן קנולה , מגרדים גס בצל בינוני ומטגנים עד לקבלת צבע זהוב , מוסיפים או הפילפל או צ'ומה ורסק עגבניות שווה בשווה + רבע כפית מלח ,שופכים לתוך הסיר ומערבבים יחד עם הבצל המוזהב ,
כפית מלח 4 ביצים 3 כפות שמן – מערבבים עם היד
מוסיפים 400 גרם קמח רגיל וממשיכים לערבב עד שהנוזלים מתייבשים ואם צריך מוסיפים קצת קמח.
לשים את הבצק על משטח , מקמחים בהתאם על השיש ולשים עד לקבלת גוש חלק בצקי.
סלסה
לוקחים סיר גדול ועמוק 28 ומעלה ,
1/3 כוס שמן , כף פפריקה אדומה ( מתוק או חריף ) ומערבבים עם השמן מוסיפים 2 כפות שטוחות של רסק עגבניות וממשיכים לערבב בתוך הסיר מוסיפים כף סוכר להורדת החומציות של רסק העגבניות תוך כדי ערבוב עד לרתיחה/טיגון מנמיכים את האש ומערבבים מידי פעם. מניחים בסיר חזה עוף שלם
חוזרים לבצק , שמים קצת קמח על המשטח שלא ידבק הבצק., פרוסים לרצועות ומגלגלים על המשטח כמו מקל , את כול הבצק.
מוסיפים 4 כוסות מים לרוטב נותנים לו להבשל חצי שעה , חותכים את הרצועות עם גלגלת פיצה לחתיכות של חצי ס"מ. , מכניסים לסירוגין את החתיכות שחתכנו לתוך הסיר ומערבבים שלא ידבקו לתחתית עד שמסיימים להכניס את כל החתיכות (מוסיפים כוס מיים לסלסה ומערבבים מידי פעם את כול הנוקידס.
משאירים להתבשל 3 שעות עד שהרוטב כמעט יבש.
עפ"י ג'וליה גואטה
מוצרים:
צורת ההכנה: שלב א (4 שעות בישול) לוקחים 2 סירים גדולים שטוחים ( 5 ליטר ) 28" של סולתם חותכים את הבצלים לחצאים ופורסים לפרוסות של חצי ס"מ , מכניסים לכול סיר חצי מהכמות של הבצל ומערבבים עם 3/4 כוס שמן על אש גדולה אחרי כחצי שעה מוסיפים 1 כפות סוכר על הבצל בכול סיר ומערבבים מידי פעם על אש גדולה כשעתיים עם מכסה , אחרי שעתיים ממשיכים לערבב על אש קטנה, אבל בלי מכסה , כדי שהנוזלים יתאדו אבל לא עד הסוף.
שלב ב' 4 שעות לפחות
מעביר את הבצל המטוגן מסיר אחד לשני (הגובה ירדה לעשירית) משאיר רוטב בסיר על אש גדולה ומתחיל לאטום את הבשר , לוקח פרוסות בקר ומטגן כמה דקות על כול צד .ושומר בצד מחוץ לסיר. בסיר השני מחמם על אש נמוכה ומכניס את : רסק העגבניות, תבליני פפריקה וכף מלח , מערבב את הכול, כחמש דקות בישול , בסיום מעביר חצי מהרוטב בצל של הסיר השני לסיר שבו אטמנו את הבשר , מערבב את הרוטב ומכניס בחלוקה שווה את הבשר והעצמות לשני הסירים ומחמם על 4 שעות באש נמוכה.
שלב ג' 4 שעות
הכנת כדורי הבצק
לוקחים סיר עם 3 ליטר מים שופכים כף מלח ו2 כפות שמן לאחר הרתיחה , שופכים 11/2 ק"ג קמח למשך 4 שעות בישול על אש קטנה ולא לשכוח להשאיר כף עץ במרכז סיר. לאחר מכן שופכים את כול התכולה לתוך מיקסר ומערבלים עם כף לישה עד שיוצא בצק מאורר ואז בוחרים/חותכים כדורים בינוניים לפי בקשה האורח. מסביב לכדור מוזגים את הבשר והרוטב ולכול אחד 2 חצאי תפו"א.
ומגישים לשולחן
בתיאבון ג'וליה
עפ"י ג'וליה גואטה
מוצרים:
צורת ההכנה: שלב א (4 שעות בישול) לוקחים 2 סירים גדולים שטוחים ( 5 ליטר ) 28" של סולתם חותכים את הבצלים לחצאים ופורסים לפרוסות של חצי ס"מ , מכניסים לכול סיר חצי מהכמות של הבצל ומערבבים עם 3/4 כוס שמן על אש גדולה אחרי כחצי שעה מוסיפים 1 כפות סוכר על הבצל בכול סיר ומערבבים מידי פעם על אש גדולה כשעתיים עם מכסה , אחרי שעתיים ממשיכים לערבב על אש קטנה, אבל בלי מכסה , כדי שהנוזלים יתאדו אבל לא עד הסוף.
שלב ב' 4 שעות לפחות
מעביר את הבצל המטוגן מסיר אחד לשני (הגובה ירדה לעשירית) משאיר רוטב בסיר על אש גדולה ומתחיל לאטום את הבשר , לוקח פרוסות בקר ומטגן כמה דקות על כול צד .ושומר בצד מחוץ לסיר. בסיר השני מחמם על אש נמוכה ומכניס את : רסק העגבניות, תבליני פפריקה וכף מלח , מערבב את הכול, כחמש דקות בישול , בסיום מעביר חצי מהרוטב בצל של הסיר השני לסיר שבו אטמנו את הבשר , מערבב את הרוטב ומכניס בחלוקה שווה את הבשר והעצמות לשני הסירים ומחמם על 4 שעות באש נמוכה.
שלב ג' 4 שעות
הכנת כדורי הבצק
לוקחים סיר עם 3 ליטר מים שופכים כף מלח ו2 כפות שמן לאחר הרתיחה , שופכים 1-1/2 ק"ג קמח למשך 4 שעות בישול על אש קטנה ולא לשכוח להשאיר כף עץ במרכז הסיר לאחר מכן שופכים את כול התכולה לתוך מיקסר ומערבלים עם כף לישה עד שיוצא בצק מאורר ואז בוחרים/חותכים כדורים בינוניים לפי בקשה האורח. מסביב לכדור מוזגים את הבשר והרוטב ולכול אחד 2 חצאי תפו"א.
ומגישים לשולחן
בתיאבון ג'וליה